نکاتی در مورد تهیه دسر ها
روش استفاده از قالب های دسر:
بهترین قالب ها برای تهیه دسر قالب های فلزی هستند. اگر از قالب های فلزی استفاده میکنید باید داخل قالب، آب سرد بچرخانید و آن را برگردانید تا آب اضافهی آن خارج شود سپس قالب را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا قالب خنک شود. سپس ژله یا کرم آماده را داخل آن بریزید و در یخچال قرار دهید تا مایع بسته شود. برای خارج کردن ژله یا کرم از قالب یک کارد و یا انگشت خود را خیس کنید و به کمک آن دیوارهی ژله یا کرم را از قالب جدا کنید سپس قالب را یک لحظه در آب ولرم قرار داده دور قالب را خشک کرده و بشقاب سرو را خیس کنید و روی قالب قرار دهید و قالب را روی بشقاب برگردانید و کمی صبر کنید تا کرم یا ژله به بشقاب بیفتد. اگر کرم از قالب خارج نشد همان طور که قالب روی بشقاب قرار دارد کمی آن را بلند کنید و با چاقو یا انگشت یک قسمت کرم را از قالب جدا کنید چون ممکن است کمی هوا داخل قالب باشد و مانع برگشتن کرم شود که با این کار هوا خارج میشود و کرم یا ژله به بشقاب منتقل میشود. گاهی اوقات دسرها وسط ظرف برنمیگردند ولی چون بشقاب را خیس کردهاید ژله یا کرم یا دسرها میتوانند داخل بشقاب حرکت کنند پس آنها را به راحتی تکان دهید تا وسط بشقاب قرار گیرند.
روش استفاده از میوه در داخل ژله یا سایر دسرها:
گاهی اوقات شما وقتی میوههای خرد شده را داخل دسر یا کرم قرار میدهید میبینید که همهی میوهها روی کرم یا ژله میآید و زیبایی کار از دست میرود. برای حل این مسئله شما باید مقداری از مایهی کرم، ژله یا دسر را کف قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا خوب ببندد سپس میوهها را روی آن چیده و بقیهی کرم را روی میوهها بریزید و قالب را تکان دهید تا حبابهای بین میوه و ژله یا کرم خارج شود و ظرف را داخل یخچال قرار دهید. ۱- مخلوط کردن آب جوش با پودر ژله آماده ۲- اضافه کردن آب سرد با پودر ژلاتین آماده ۳- نمایش اندازهی میوههای خرد شده ۴- ریختن یک لایه مایهی ژلاتین داخل قالب ۵- قرار دادن میوههای خرد شده روی یک لایه ژلاتین بسته شده ۶- ریختن لایهی دوم مایهی ژلاتین روی میوهها
تفاوت استفاده از یخچال و فریزر در دسرها:
شما برای بستن دسرها باید آنها را در جای خنک مانند یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر زمان کافی برای بسته شدن دسرها دارید آنها را در یخچال قرار دهید تا در زمان معین بسته شود اما اگر زمان شما کم است میتوانید ژلهها و کرمها را در فریزر قرار دهید تا زودتر ببندد. اما توجه داشته باشید که پس از آن که ژله یا کرم در فریزر بسته شد آن را از فریزر خارج کنید تا دچار یخ زدگی نشود زیرا اگر ژله یا کرم یخ بزند وقتی آن را در قالب برمیگردانید و در دمای محیط قرار میدهید آب میاندازد. یک مورد دیگر استفاده از فریزر زمانی است که میخواهید کرمهای دورنگ یا میوهدار تهیه کنید یعنی باید یک لایه ژله یا کرم را در قالب بریزید و آن را در فریزر قرار دهید تا سریعا بسته شود و بعد لایهی دوم را روی آن بریزید.
آگارآگار:
ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از آلگ های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است. دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می گردد. معمولا آگار در حدود 30 تا 50 برابر خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول در آید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد. فرمول آگارآگار: یک قاشق چایخوری پودر آگار + یک پیمانه آب + 25 گرم شکر + رنگ خوراکی دلخواه
نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله:
1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را با هم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2 پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید. البته ممکن است بسته های ژله اخیراً ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرفهای چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن بر نمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
6- برای تهیه ژله ی میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود 6 گرم پودر ژلاتین و 3 الی 4 قاشق سوپ خوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.
