طرز تهیه شیره انگور خانگی: روش سنتی تهیه دوشاب در منزل
شیره انگور، این شهد شیرین و لذیذ، یادگاری از گذشتههای دور است که امروزه شاید مانند سابق طرفدار نداشته باشد. مصرف آن برای برخی افراد مفید و برای بسیاری دیگر مضر است، زیرا کالری بالایی دارد.
روش سنتی تهیه شیره انگور در منزل
برای تهیه شیره انگور (دوشاب) به روش سنتی، به مواد زیر نیاز دارید:
انگور: ۵ کیلوگرم (برای تهیه یک کیلوگرم شیره) خاک سفید یا خاک مخصوص دوشاب: ۶۲۵ گرم (یک هشتم مقدار انگور)
آمادهسازی: ۶۰ دقیقه زمان پخت: ۱۲۰ دقیقه مجموع زمان پخت: ۱۸۰ دقیقه
طرز تهیه شیره انگور خانگی (دوشاب خانگی)
در گام نخست، انگورها را به دقت بشویید و دانهدانه کنید. سپس آنها را له کرده و آبشان را بگیرید. میتوانید از گوشتکوب یا آبمیوهگیری استفاده کنید. در گذشته، برای تهیه دوشاب سنتی، انگورها را درون کیسهای تمیز ریخته و با چکمه لگد میکردند.
برای جداسازی تفالهها، آب انگور را از صافی (یا پارچهای تمیز) عبور دهید. سپس آن را درون قابلمهای ریخته و روی حرارت قرار دهید.
پیش از به جوش آمدن آب انگور (زمانی که کنارههای ظرف حبابدار شد)، خاک سفید را به آرامی اضافه کرده و هم بزنید. کفهای روی آب انگور را با کفگیر بردارید و این کار را تا جمع شدن همه کفها ادامه دهید. سپس حرارت را خاموش کنید.
ظرف را به مدت ۱۲ ساعت کنار بگذارید تا خاک سفید تهنشین شده و آب انگور شفاف شود. اگر مجدداً کف روی آب انگور مشاهده کردید، آن را بردارید.
حال، آب انگور را به ظرف دیگری منتقل کنید، به گونهای که تهنشین خاک باقی بماند. آب انگور خالص را درون کیسهای نخی ریخته و شیئی سنگین روی آن قرار دهید تا آب خالص انگور به دست آید.
آب خالص را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. ممکن است دوباره کف کند که باید آن را جمعآوری کنید. این فرآیند را تا رسیدن به غلظت دلخواه ادامه دهید. سپس از روی حرارت برداشته و اجازه دهید کاملاً سرد شود. شیره انگور شما آماده است. نوش جان.
اما خاک سفید (خاک مخصوص دوشاب) چیست؟
خاک سفید، خاکی با املاح معدنی بالا است که در عطاریها به فروش میرسد. این خاک به وفور در روستاهای اطراف ملایر استان همدان یافت میشود.
معمولاً خاک سفید را قبل از افزودن به آب انگور، زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت میدهند. این کار از گلآلود شدن آب انگور جلوگیری کرده و مانع ترش شدن آن در حین جوشاندن میشود.
آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه شده، یک شب نگهداری میشود. سپس با استفاده از پارچههای مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را جدا میکنند. پس از گذشت دو ساعت، آب انگور صافشده جوشانده میشود.
تولیدکنندگان شیره سنتی معتقدند که اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از ابتدا در ظرفهای «رویی» بجوشانند، سریعتر قوام آمده، کشدار شده و رنگ قهوهای روشن و شفافی خواهد داشت.
اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را در دیگهای «مسی» بجوشانند، زمان بیشتری برای قوام آمدن و کشدار شدن نیاز است. این امر به دلیل جوشیدن طولانیتر، باعث تیرهتر شدن رنگ و سفتتر شدن محصول نهایی میشود.
انتخاب انگور مناسب برای شیره انگور
در ایران نزدیک به ۱۰۰ نوع انگور کشت میشود. با این حال، همه انواع انگور برای تهیه شیره مناسب نیستند.
انگورهایی که درشت، بسیار شیرین و کمآب هستند (یعنی کمتر آبیاری شدهاند)، برای تهیه شیره ایدهآل محسوب میشوند.
انواعی مانند «گاش انگور» در گیلان، «دیو انگور» در مازندران، «انگور فرنگی» در استان مرکزی، «انگور عسگری» در اردبیل و تبریز، و «انگور فخری و گزنهای» در همدان، عمدتاً برای تهیه شیره کشت میشوند و کمتر به صورت تازه مصرف میشوند.
نکته ۱: شیره انگور ملایر سفت و به رنگ قهوهای بسیار روشن است. شیره انگور همدان شلتر، شیرینتر و پررنگتر از شیره ملایر است. شیره اردبیل نیز شلتر و پررنگتر از شیره همدان است. شیره خرما که به رنگ قهوهای سوخته است، معمولاً از شیره انگور اردبیل شلتر است.
نکته ۲: شیرهای که در بازار با نام «شیره کشمش» عرضه میشود، در واقع همان شیره انگور است. این نامگذاری به دلیل آن است که آذریزبانها به انگور عسگری، «کشمش» میگویند.
شیره انگور، محصولی اصیل و محلی
از خواص شیره انگور میتوان به برطرف کردن ضعف عمومی بدن اشاره کرد. برای این منظور، مخلوط کردن شیره انگور با شیر گاو و کمی پودر بادام و مصرف روزانه ۲ تا ۳ لیوان، به بازیابی قوای بدنی کمک میکند.
همچنین، مالیدن مقداری شیره انگور روی پوست میتواند به بهبود لک کمک کند. شیره انگور محرک کبد است و در خونسازی نقش دارد. بهبود نفخ نیز از دیگر خواص این محصول باارزش است.
شیره انگور، فرآوردهای با ارزش غذایی بالا است. این شهد دلپذیر تا حدودی جایگاه خود را در سفره شهرنشینان از دست داده و بیشتر به روش سنتی و توسط زنان روستایی تهیه میشود.
شیره انگور به دلیل مزه شیرین، مطبوع و ملایم خود، در نانهای محلی، شیربرنج، فرنی و حلوا کاربرد دارد. اغلب باغداران برای استفاده از فرآوردههای انگور در فصول دیگر و افزایش ماندگاری آن، به روش سنتی آب انگور را گرفته و سپس با خاک سفید (که احتمالا حاوی آهک و املاح معدنی دیگر است) مخلوط میکنند.
افزودن خاک سفید باعث تصفیه آب انگور میشود. پس از این مرحله، آب انگور را با فشردن در پارچههای مخصوص از خاک سفید جدا کرده و میجوشانند. در اثر جوشاندن، آب مازاد تبخیر شده و میزان قند آن در واحد حجم افزایش مییابد.
طی حرارتدهی، مخمرها و کپکها از بین رفته و در نهایت شیرهای نسبتاً غلیظ با رنگ قهوهای به دست میآید. لازم به ذکر است که میزان غلظت و رنگ شیره بسته به نوع انگور و فرآیند پخت در شهرهای مختلف، متفاوت است.
شیره انگور، رژیمی نیست
شیره انگور از نظر میزان مواد مغذی تا حدودی با انگور تازه برابری میکند، اگرچه در زمان تغلیظ، مقداری از ویتامینهای حساس به حرارت آن تخریب میشود. این شهد لذیذ حاوی ویتامینهای A، B، C و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر و مقداری کلسیم است.
شیره انگور در مقایسه با انگور، کالری فوقالعاده بالایی دارد و مصرف مقدار اندکی از آن، انرژی از دست رفته را جبران میکند. برخلاف تصور برخی، این شیره رژیمی نیست و برای افراد چاق و دیابتی منع مصرف دارد.
کودکان و نوجوانان در حال رشد، افراد ضعیف شده در اثر بیماری طولانی یا عمل جراحی، و کسانی که بسیار لاغرند و ضعف عمومی دارند، میتوانند از این شهد استفاده کنند.
خطر فرآوردههای غیربهداشتی شیره انگور
شیرههایی که به صورت سنتی و در شرایط غیربهداشتی تهیه و به صورت فلهای (کیلویی) در ظروف نامناسب عرضه میشوند، برای سلامتی مضر هستند. بنابراین، تا حد امکان شیره را در بستهبندیهای بهداشتی و با توجه به تاریخ و مجوز بهداشتی خریداری کنید.
از مصرف فرآوردههای لبنی محلی همچون خامه، سرشیر و ماست نیز اجتناب کنید. این فرآوردهها، گرچه در مقایسه با محصولات صنعتی بسیار خوشمزهترند، اما به دلیل نداشتن پاستوریزاسیون اصولی شیر، احتمال ابتلا به تب مالت را افزایش میدهند.
