طرز تهیه زولبیا به روش بازاری + ۵ دستور پخت خانگی همراه با فیلم آموزشی
زولبیا، یکی از شیرینیهای سنتی و محبوب ماه رمضان است که معمولاً در کنار بامیه و گوشفیل سرو میشود. در این مقاله، شما با ۵ دستور پخت متنی و ۳ دستور در قالب فیلم آموزشی برای تهیه زولبیا آشنا خواهید شد. اولین دستور، روش تهیه این شیرینی خوشمزه در قنادی استاد عارف را به شما آموزش میدهد.
طرز تهیه زولبیا با دستور استاد عارف
برای تهیه زولبیا به سبک بازاری، مواد اولیه زیر را آماده کنید:
ماست (ترجیحاً پرچرب): ۱ کیلوگرم
نشاسته گل: ۱ کیلوگرم
کره یا روغن جامد: ۱۰۰ گرم
آرد: ۱۰۰ گرم
وانیل: به مقدار لازم
زعفران یا رنگ زعفرانی: به مقدار لازم
آب: به مقدار لازم
زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۶۰ دقیقه
مجموع زمان: ۹۰ دقیقه
دستور تهیه خمیر زولبیا
ابتدا، تمام نشاسته، نصف ماست، آرد و کره را با همزن خوب مخلوط کنید. این کار به شکستن کامل نشاسته کمک میکند تا خمیر یکدست شود و نیازی به الک کردن نباشد.
سپس، نصف باقیمانده ماست را اضافه کنید. غلظت خمیر باید شبیه ماست چکیده و سفت باشد. پس از آماده شدن، خمیر نیاز به استراحت طولانی دارد.
معمولاً خمیر زولبیا را یک روز قبل آماده میکنند تا کاملاً ترش شود و سپس به مقدار خمیر اصلی اضافه میکنند. شما نیز حداقل ۵ ساعت به خمیر استراحت دهید. بهتر است محیط گرم باشد تا خمیر بهتر ترش شود و حجم آن دو برابر شود.
پس از استراحت، خمیر را با دست یا ملاقه هم بزنید و به تدریج آب اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد. مراقب باشید که خمیر بیش از حد شل نشود تا مجبور به اضافه کردن آرد زیاد نشوید.
اگر خمیر شل شد، کمی آرد اضافه کنید و اگر سفت بود، مقداری آب بیفزایید. سپس خمیر آماده شده را در قیف مخصوص زولبیا بریزید و در روغن داغ سرخ کنید. بلافاصله پس از سرخ شدن، زولبیاها را داخل شربت قرار دهید.
نکات مهم در تهیه زولبیا
غلظت خمیر به نوع قیف شما بستگی دارد. اگر از قیف ریز استفاده میکنید، خمیر باید شلتر باشد و اگر قیف درشت دارید، خمیر سفتتر مناسب است.
مهارت شما در ریختن زولبیا نیز در تعیین غلظت خمیر نقش دارد. اگر سریع عمل میکنید، خمیر شلتر و اگر تازهکار هستید، خمیر سفتتر انتخاب کنید.
مقدار آرد ذکر شده در دستور، برای ترش شدن بهتر خمیر است و به شما کمک میکند تا نیازی به استفاده از جوش شیرین نداشته باشید.
هرچه آرد بیشتری استفاده کنید، زولبیای شما کدرتر خواهد شد. حتی میتوانید زولبیا را بدون آرد نیز تهیه کنید که در این صورت، جوش شیرین نقش مهمی ایفا میکند.
برای اینکه زولبیای شما رنگ طلایی یا قرمز داشته باشد، کمی شربت به خمیر اضافه کنید. مقدار شربت داخل خمیر، تعیینکننده رنگ نهایی زولبیاست.
به خاطر داشته باشید که قرمزی یا کدری زولبیا، ربطی به سوختن روغن ندارد.
هنگامی که روغن در تابه داغ شد، کمی خمیر زولبیا داخل آن بریزید. خمیر باید بلافاصله روی روغن شناور شود، اما نسوزد. این نشاندهنده دمای مناسب روغن است.
مقدار روغن در تابه نیز مهم است و نباید بیشتر از یک بند انگشت باشد (برخلاف بامیه).
برای رنگ زرد زولبیا، از زعفران یا رنگ زعفرانی استفاده کنید.
زولبیا را بلافاصله پس از خارج کردن از روغن داغ، به شربت داغ (نه جوش) منتقل کنید. تا زمانی که روغن داغ درون زولبیاست، شربت به داخل آن نفوذ میکند.
در غیر این صورت، شربت به داخل زولبیا نفوذ نمیکند و زولبیا ابلق میشود؛ یعنی نیمی از آن سفید و نیمی طلایی خواهد شد.
البته، اگر زولبیا با شیره کم دوست دارید، میتوانید کمی پس از خنک شدن آن را داخل شربت بیندازید یا حتی اصلاً از شربت استفاده نکنید.
پس از خارج کردن زولبیا از روغن، روی آن نمک بپاشید و بعد از خنک شدن میل کنید. من هر سال از این روش استفاده میکنم.
اگر زولبیا به خوبی لوله نشد و هنگام ریختن در روغن تخت شد، به این معنی است که خمیر شما نارس است. با افزودن کمی جوش شیرین میتوانید این مشکل را برطرف کنید. (در صورتی که فرآیند تخمیر به خوبی انجام شده باشد، نیازی به این کار نیست.)
در قنادیها، یک کیلوگرم نشاسته و یک کیلوگرم ماست را یک روز قبل برای تخمیر آماده میکنند و روز بعد مقدار زیادی از آن را به خمیر اضافه میکنند.
برای تهیه شربت بار، شهد یا شیره مخصوص زولبیا و بامیه، میتوانید به بخش مربوطه مراجعه کنید.
طرز تهیه زولبیا بازاری
مواد لازم
آب ولرم: ¾ پیمانه آرد: یک پیمانه (معادل ۱۲۰ گرم) پودر خمیر ترش: یک قاشق چایخوری شکر: یک قاشق چایخوری (معادل ۶ گرم) نشاسته ذرت: ۲ قاشق غذاخوری (معادل ۳۰ گرم) ماست: ۲ قاشق غذاخوری (معادل ۶۰ گرم) روغن مایع: ۲ قاشق چایخوری پودر هل: ⅛ قاشق چایخوری زعفران: ⅛ قاشق چایخوری
طرز تهیه
ابتدا آب ولرم را با شکر و خمیر مایه مخلوط کنید، درب آن را بگذارید و اجازه دهید سه دقیقه استراحت کند تا خمیر مایه فعال شود.
در این فاصله، مواد خشک شامل آرد، نشاسته ذرت، هل و زعفران را با هم مخلوط کنید.
در ظرفی دیگر، ماست را با چنگال خوب بزنید تا یکدست شود. سپس خمیر مایه عمل آمده را به آن اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید.
حالا مواد خشک را که قبلاً مخلوط کرده بودید، به مخلوط ماست و خمیر مایه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا صاف و یکدست شود.
میتوانید از صافی نیز برای یکدست شدن خمیر استفاده کنید. سپس خمیر به دست آمده را به مدت نیم ساعت استراحت دهید.
پس از استراحت، دو قاشق چایخوری روغن مایع به خمیر اضافه کرده و دوباره خوب مخلوط کنید.
غلظت مایه باید شبیه به ماست باشد. اگر خمیر کمی سفت بود، میتوانید با افزودن کمی آب آن را رقیقتر کنید.
مواد زولبیا را داخل قیف ریخته و در روغن داغ سرخ کنید.
من از ظرف سس گوجه استفاده کردم، اما شما میتوانید از قیفهای یکبار مصرف پلاستیکی استفاده کنید.
سر قیف را یک برش کوچک بزنید و مواد را به صورت دلخواه در روغن داغ سرخ کنید.
زولبیاهای سرخ شده را بلافاصله در شهد داغ بیندازید.
نوش جان!
دستور سوم تهیه زولبیا
مواد لازم
نشاسته: ۱ لیوان سرخالی (معادل ۱۲۰ گرم) ماست پرچرب: نصف لیوان (معادل ۱۲۰ گرم) روغن مایع: ۱ قاشق چایخوری زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری گلاب: ۱ قاشق غذاخوری آرد: ۲ قاشق غذاخوری بکینگ پودر: نصف قاشق چایخوری مواد لازم برای شربت: شکر: ۱ لیوان آب: ۱/۳ لیوان گلاب: ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو: نصف قاشق چایخوری زعفران و هل: کمی گلوکز: نصف قاشق غذاخوری
طرز تهیه زولبیا
ابتدا نشاسته و ماست را با هم مخلوط کرده و هم میزنیم تا نشاسته کاملاً در ماست حل شود.
سپس گلاب، زعفران دمکرده و روغن مایع را اضافه کرده و هم میزنیم. در نهایت، آرد را اضافه میکنیم.
مواد را کاملاً با هم مخلوط میکنیم. سپس با همزن به مدت پنج دقیقه مواد را هم میزنیم و در حین هم زدن، بکینگ پودر را اضافه میکنیم.
پس از اتمام هم زدن، مواد را در ظرف در بسته ریخته و به مدت چهار ساعت در محیط آشپزخانه استراحت میدهیم تا برای سرخ کردن آماده شود.
طرز تهیه شربت بار
آب و شکر را در قابلمه ریخته، گلاب و آبلیمو را اضافه میکنیم. به آرامی هم میزنیم تا شکر کمی حل شود.
شعله را روشن کرده و اجازه میدهیم تا مواد به جوش آید و روی آن کاملاً کف کند.
شعله را کم کرده و با یک قاشق تمیز از مرکز ظرف بررسی میکنیم تا مطمئن شویم شکر حل شده است یا خیر.
سپس با یک فرچه آغشته به آبلیمو، دیوارههای قابلمه را به آبلیمو آغشته میکنیم تا دانههای اضافی شکر حل شوند و شربت شکرک نزند.
پس از حل شدن شکر (بدون هم زدن بیش از حد)، هل، زعفران ساییده و گلوکز را اضافه کنید. هم بزنید تا گلوکز حل شود.
شربت را برای چند دقیقه بجوشانید تا آماده شود. از جوشاندن زیاد خودداری کنید، زیرا باعث شکرک زدن آن میشود.
پس از استراحت مواد، آن را در جا سسی بریزید. روغن را داغ کنید و شروع به سرخ کردن زولبیا کنید.
زولبیا را به صورت دایرههای تو در تو در روغن بریزید و سرخ کنید.
شربت زولبیا باید داغ باشد. پس از سرخ شدن هر دو طرف، زولبیاها را در شربت قرار داده و پس از چند دقیقه خارج کنید.
دستور چهارم پخت زولبیا خانگی
مواد لازم برای خمیر
نشاسته: ۲۰۰ گرم، ماست: ۱۸۰ گرم، آرد: ۲۰ گرم، زعفران حل شده: ۱ قاشق سوپخوری، روغن جامد: ۱ قاشق چایخوری، جوش شیرین: ۱/۲ قاشق چایخوری، آب یا گلاب: ۱ قاشق سوپخوری.
مواد لازم برای شربت
شکر: ۲ پیمانه، آب: ۱ پیمانه، گلاب: ۲ قاشق سوپخوری، زعفران حل شده: ۱ قاشق چایخوری، آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری.
طرز تهیه زولبیای خانگی
نشاسته و ماست را مخلوط کرده و چند دقیقه صبر کنید تا نشاسته در ماست خیس بخورد و به راحتی حل شود.
سپس آرد را اضافه کرده و با همزن خوب هم بزنید تا مایه زولبیا صاف و یکدست شود.
روغن جامد را اضافه کرده و در حین هم زدن، آب یا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مایه اضافه کنید. سپس آن را در قیف مخصوص بریزید.
در این مرحله، جوش شیرین را نیز اضافه کرده و مایه را خوب هم بزنید.
در حالی که روغن روی شعله قرار دارد و کاملاً داغ است، زولبیا را توسط قیف به صورت دایرههای بزرگ و کوچک فرم دهید. بلافاصله پس از کمی سرخ شدن، آنها را پشت و رو کنید.
زولبیاها را در شربت قرار دهید و پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، آنها را از شربت خارج کرده و در صافی بگذارید تا شربت اضافی آن خارج شود.
نکته: برای سرخ کردن زولبیا از روغن مایع استفاده کنید، زیرا روغن جامد باعث سفت شدن آنها خواهد شد.
پخت زولبیا با خمیر مایه
طرز تهیه زولبیا با دستور گلناز: پخت زولبیا به صورت حرفهای ممکن است کمی دشوار باشد، اما امروز این مشکل آسان میشود. من زولبیای خود را با کمک خمیر ترش درست میکنم.
طرز تهیه مایه خمیر
نصف قاشق بزرگ پودر خمیر ترش (از پیمانه استیل قنادی) را با نصف کاسه آب ولرم (۳۵۰ میلیلیتر) حل کنید.
سپس حدود نصف کاسه آرد اضافه کنید و با دست هم بزنید تا کاملاً به شکل ماست شل درآید.
اجازه دهید یک دقیقه بماند. سپس یک کاسه آب را به آرامی از گوشه ظرف روی آن بریزید و اصلاً هم نزنید. سعی کنید آب روی آن را بپوشاند. این ظرف را ۱۲ ساعت برای ترش شدن کنار میگذاریم.
توجه داشته باشید که این کار را در یک لگن گود انجام دهید، زیرا حجم زیادی پیدا میکند. این مایه خمیر باید به شکل ماست شل و یکدست درآید. زمان را ثبت میکنیم و دوازده ساعت بعد به سراغ آن میرویم.
خب، حالا دوازده ساعت گذشته و زمان رسیدگی به خمیر مایه فرا رسیده است. همانطور که مشاهده میکنید، کاملاً ور آمده و برای کار آماده است. شما میتوانید از این خمیر مایه در انواع نان استفاده کنید.
لایه خشک شده روی آن را با احتیاط برداشته و دور بریزید. آب آن را به آرامی و کاملاً تخلیه کنید. کف ظرف یک لایه خمیر مایه است که ما دقیقاً با همان کار داریم.
مواد لازم برای خمیر زولبیا
۳ قاشق غذاخوری نشاسته، یک قاشق سیاه دانه.
برای تهیه زولبیا، به مواد اولیه زیر نیاز دارید: سه چهارم لیوان آرد قنادی، یک ملاقه از خمیرمایه آماده شده و سه ملاقه آب.
طرز تهیه خمیر زولبیا
ابتدا آب را در یک ظرف پلاستیکی بریزید. سپس نشاسته را اضافه کرده و با قاشق به سرعت هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. در مرحله بعد، خمیرمایه را اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط یکنواخت شود.
آرد را به تدریج به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر به غلظت ماست شل برسد. مراقب باشید که تمام آرد را یکباره اضافه نکنید و با احتیاط عمل کنید.
پس از آماده شدن خمیر، اطراف ظرف را تمیز کرده و به مدت سه ساعت به آن زمان دهید تا ور بیاید. در این مدت میتوانید شربت بار را تهیه کنید. قرار دادن ظرف خمیر به صورت شیبدار میتواند به بهتر ور آمدن آن کمک کند.
طرز تهیه شربت زولبیا
برای تهیه شربت، سه لیوان شکر، دو لیوان آب و کمی زعفران را در قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید.
یک چهارم قاشق چایخوری جوهر لیمو اضافه کنید و اجازه دهید به مدت هشت دقیقه بجوشد. سپس کمی گلاب اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید.
پس از گذشت سه ساعت، سطح خمیر شما پر از حباب میشود که نشاندهنده آماده بودن آن است. خمیر را داخل قیف مخصوص زولبیا بریزید و تا نیمه پر کنید.
زولبیاها را در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف آنها طلایی شود. سپس آنها را بلافاصله در شیره گرم بیندازید.
یک زولبیای خوب و حرفهای، کاملاً گرد است و دارای حبابهای گرد شکافته در اطراف خود است که شکلی شبیه به چرخ به آن میدهد. میتوانید از قیف زولبیای قنادی برای شکلدهی بهتر استفاده کنید.
فیلم طرز تهیه زولبیا
فیلم روش پخت زولبیا
فیلم طرز پخت زولبیا
اینها بهترین دستورهای تهیه زولبیا هستند که میتوانید از آنها استفاده کنید.
