کیک اسفنجی: نکات مهم پخت و مقیاس مواد

کیک اسفنجی (Sponge cake) نوعی کیک است که مواد اصلی آن شامل آرد، شکر، تخم‌مرغ، بکینگ پودر و وانیل می‌شود. در این کیک، خمیر با استفاده از خاصیت کف‌کنندگی تخم‌مرغ تهیه و پخته می‌شود.

کیک اسفنجی برش خورده با بافت نرم و پفکی، آماده سرو، نشان دهنده نتیجه نهایی پخت موفق

نام این کیک از اسفنج دریایی گرفته شده است؛ زیرا پس از برش، بافت آن مانند اسفنج دریایی از حباب‌های هوایی بی‌شماری تشکیل شده است. معمولاً این کیک به تنهایی سرو نمی‌شود و با خامه، کرم کره، باواروا، موس یا انواع میوه ترکیب می‌شود.

کیک اسفنجی یکی از غنی‌ترین و اصلی‌ترین کیک‌ها در شیرینی‌پزی آمریکایی-اروپایی محسوب می‌شود. کیک‌های بدون چربی یا کیک‌های فوم نیز اغلب با نام کیک اسفنجی شناخته می‌شوند.

مقیاس‌های پخت کیک اسفنجی

برای تهیه کیک اسفنجی، مقادیر دقیق مواد اهمیت زیادی دارد. جدول زیر مقیاس‌های لازم را بر اساس تعداد تخم‌مرغ و قطر قالب ارائه می‌دهد:

مواد اولیه کیک اسفنجی شامل تخم مرغ، آرد، شکر و وانیل روی میز آشپزخانه، آماده برای ترکیب

قالب دایره

این مقیاس‌ها برای قالب‌هایی با ارتفاع 8 سانتی‌متر در نظر گرفته شده‌اند:

قطر 15 سانتی‌متر: 3 عدد تخم‌مرغ

قطر 18 سانتی‌متر: 4 عدد تخم‌مرغ

قطر 20 سانتی‌متر: 5 عدد تخم‌مرغ

قطر 23 سانتی‌متر: 6 عدد تخم‌مرغ

قطر 25 سانتی‌متر: 8 عدد تخم‌مرغ

قطر 27 سانتی‌متر: 10 عدد تخم‌مرغ

قطر 30 سانتی‌متر: 12 عدد تخم‌مرغ

توجه داشته باشید: برای اندازه‌گیری قطر، کف ظرف را اندازه بگیرید.

قالب‌های چهارگوش

این مقیاس‌ها برای قالب‌هایی با ارتفاع 5 سانتی‌متر در نظر گرفته شده‌اند:

مربع 20 سانتی‌متر: 5 عدد تخم‌مرغ

20 * 30 سانتی‌متر: 6 عدد تخم‌مرغ

کیک اسفنجی طلایی و پف کرده در قالب گرد، تازه از فر بیرون آمده، با رویه ای ترد و زیبا

25 * 35 سانتی‌متر: 7 – 8 عدد تخم‌مرغ

30 * 40 سانتی‌متر: 8 – 9 عدد تخم‌مرغ

انواع کیک اسفنجی

سه نوع اصلی کیک اسفنجی وجود دارد که از یک خانواده هستند:

1. کیک آنجل فود: در تهیه این کیک هیچ چربی استفاده نمی‌شود.

2. کیک اسفنجی: برخی دستورها حاوی روغن هستند، در حالی که در برخی دیگر روغن لازم نیست.

3. کیک شیفون یا گنسیس: در این نوع کیک از روغن استفاده می‌شود.

همچنین نوعی کیک اسفنجی به نام کیک اسفنجی آمریکایی وجود دارد که ممکن است مقدار کمی کره و تعداد بیشتری تخم‌مرغ نسبت به سایر کیک‌های اسفنجی داشته باشد.

نکات بسیار مهم پخت کیک اسفنجی

یکی از مهم‌ترین نکات برای تهیه یک کیک اسفنجی عالی، عدم چرب کردن قالب است، به ویژه اگر در دستور پخت از کره، مارگارین یا روغن مایع استفاده نشده باشد. چربی با حرارت به بافت کیک نفوذ کرده و حباب‌های هوایی که با هم زدن سفیده و زرده ایجاد شده‌اند را از بین می‌برد. بنابراین، استفاده از قالب‌های نچسب توصیه می‌شود. اگر قالب نچسب نیست، می‌توان از کاغذ روغنی استفاده کرد، اما کاغذ را نیز نباید چرب کرد.

همیشه بهتر است برای کیک اسفنجی از آرد کیک استفاده شود، نه آرد معمولی، زیرا آرد کیک بافت پوک‌تری به کیک می‌دهد. منظور از آرد کیک، آردی است که بافت بسیار سفید و بدون بکینگ پودر داشته باشد.

در مورد شکر مصرفی برای کیک اسفنجی، نباید از شکر معمولی استفاده کرد. شکر باید برای چند ثانیه در آسیاب برقی خرد شود، اما نه به حدی که پودر شود. این نکته در بهبود بافت کیک اسفنجی بسیار مهم است. اگر شکر بیش از حد پودر شود، هنگام مخلوط شدن با سفیده تخم مرغ با سرعت بالا، نمی‌تواند ساختار سفیده را بشکند و به پف بیشتر آن کمک کند.

وقتی سفیده تخم مرغ و شکر جداگانه هم زده می‌شوند، ذرات شکر هنگام ترکیب با سفیده تخم مرغ، حباب‌های هوا تولید می‌کنند. این حباب‌ها باعث می‌شوند که کیک به خوبی پف کند.

قبل از شروع به کار، باید تمام مواد کیک را اندازه‌گیری کرده و آماده در دسترس قرار داد. این امر به این دلیل است که باید فرآیند را به سرعت انجام داد تا حباب‌های هوای ایجاد شده در مایه کیک از بین نروند. بنابراین، قبل از شروع، قالب را آماده کرده، مواد را اندازه‌گیری کرده و همه چیز را برای شروع مهیا کنید.

مواد اصلی کیک اسفنجی شامل آرد، بکینگ پودر، تخم مرغ، شکر، وانیل و پودر تارتار است. معمولاً از این مواد در کیک‌های اسفنجی استفاده می‌شود، اگرچه ممکن است در برخی دستورها، بعضی از این مواد حذف شوند.

کیک اسفنجی: نکات مهم پخت و مقیاس مواد | خوش کده — تصویر 4

در برخی دستورهای کیک اسفنجی، زرده و سفیده جداگانه هم زده می‌شوند و در برخی دیگر، با هم. همیشه قبل از شروع کار، دستور پخت را به طور کامل مطالعه کنید و سپس قدم به قدم پیش بروید.

مرحله زدن سفیده

در این مرحله، همیشه شکر یا پودر تارتار اضافه می‌شود. اگر زرده و سفیده جداگانه زده می‌شوند، هنگام زدن سفیده، کمی کرم تارتار (حدود نصف قاشق چای‌خوری) اضافه کنید. کرم تارتار به افزایش پف سفیده تخم‌مرغ و حفظ پایداری آن کمک می‌کند، البته این مورد اختیاری است.

زرده را تا زمانی که کرم‌رنگ و پف‌دار شود، هم بزنید. ابتدا با دور آهسته شروع کرده و سپس به دور متوسط تغییر دهید؛ استفاده از دور تند ممنوع است. شکر را همیشه به آرامی به زرده اضافه کنید و تا زمانی که به بیشترین حد پف برسد، به هم زدن ادامه دهید.

آرد را که حتماً چند بار الک کرده‌اید، به آرامی و به صورت دورانی با مایع مخلوط کنید. ابتدا یک سوم آرد را اضافه کرده و پس از مخلوط شدن کامل، مقدار دیگری آرد و نصف سفیده را اضافه کنید. سپس باقیمانده آرد و در نهایت باقیمانده سفیده را اضافه کرده و با دقت فراوان مخلوط کنید تا حباب‌ها از بین نروند. مواد باید کاملاً مخلوط شده و یک مایع یکدست بدون دیده شدن آرد یا سفیده حاصل شود.

بلافاصله پس از مخلوط شدن آرد و سفیده، مایه را در فری که حداقل ۱۵ دقیقه قبل روشن و گرم شده است، در طبقه وسط فر قرار دهید. وقتی کیک کاملاً پف کرد، در فر را باز کنید و وسط کیک را کمی فشار دهید؛ اگر حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود، پخته است. همچنین می‌توانید از خلال دندان برای بررسی پخت کیک استفاده کنید.

برای خارج کردن راحت‌تر کیک اسفنجی از قالب، بلافاصله پس از بیرون آوردن از فر، قالب را برعکس کنید تا کیک سرد شود و به راحتی جدا گردد. این کار باعث می‌شود سلول‌های هوا از بافت کیک خارج شده و رطوبت آن حفظ شود. البته باید آن را روی توری برعکس کنید. اگر قالب نچسب دارید، این مشکلات را نخواهید داشت و کیک به راحتی جدا می‌شود.

تا زمانی که کیک اسفنجی کاملاً خنک نشده، آن را برش نزنید و همیشه از تیزترین چاقو برای برش استفاده کنید. پس از سرد شدن، کیک را در یک حوله یا پارچه نخی بپیچید و در یخچال قرار دهید. کیک اسفنجی نباید بیش از ۳ روز در یخچال نگهداری شود، مگر اینکه قصد فریز کردن آن را داشته باشید که در این صورت می‌توانید برای چند هفته آن را فریز کنید.

اگر کیک به خوبی پف نکرد، علت آن می‌تواند مخلوط نشدن صحیح سفیده با زرده باشد. همچنین، اگر بیش از حد هم بزنید، با یک کیک سنگین و زمخت مواجه خواهید شد که زحمات شما را به هدر می‌دهد. به یاد داشته باشید که تخم‌مرغ باید از بهترین کیفیت برخوردار باشد؛ بنابراین، تخم‌مرغ‌های درشت و سالم را انتخاب کنید.

چرا کیک اسفنجی خراب می شود؟

زمختی کیک اسفنجی :

۱- داغ بودن بیش از حد فر

۲- زدن فوق‌العاده زیاد مواد

زبری کیک اسفنجی :

۱- زده نشدن سفیده تخم‌مرغ به اندازه کافی

۲- خوب مخلوط نشدن مواد با هم

چسبندگی رویه کیک:

دلایل رایج برای مشکلات کیک اسفنجی

دو اشتباه رایج در تهیه کیک اسفنجی می‌تواند شامل بیش از حد هم زدن زرده تخم‌مرغ و پخت کیک در زمانی کمتر از دستور باشد. این موارد می‌توانند بر کیفیت نهایی کیک تأثیر بگذارند.

چرا کیک اسفنجی پف نمی‌کند؟

دلایل متعددی برای پف نکردن کیک اسفنجی وجود دارد. از جمله این دلایل می‌توان به هم زدن کم یا زیاد از حد سفیده تخم‌مرغ پس از فرم گرفتن اشاره کرد. همچنین، به جای مخلوط کردن صحیح زرده و سفیده (با لیسک و به صورت دورانی)، هم زدن آن‌ها نیز می‌تواند مشکل‌ساز باشد.

عوامل دیگری مانند بزرگ بودن قالب نسبت به حجم خمیر، داغ بودن بیش از حد فر، و باز کردن درب فر قبل از سپری شدن دو سوم زمان پخت نیز می‌توانند باعث پف نکردن کیک شوند.

نکات مهم در مخلوط کردن آرد با زرده و سفیده (کیک اسفنجی و شیفون)

یکی از مهم‌ترین نکات در تهیه کیک اسفنجی، استفاده از لیسک مناسب و سیلیکونی برای مخلوط کردن آرد با سایر مواد است. لیسک‌های سیلیکونی به دلیل انعطاف‌پذیری بالا، به حفظ پف سفیده تخم‌مرغ کمک شایانی می‌کنند و در کیفیت نهایی کار بسیار مؤثرند.

روش دیگر برای حفظ کیفیت کیک، اضافه کردن آرد در چند مرحله است. برای حجم‌های کمتر (مثلاً کیک‌های ۳ یا ۶ تخم‌مرغی)، آرد را در ۳ تا ۴ مرحله به مخلوط سفیده و زرده اضافه کنید. برای حجم‌های بیشتر، آرد و سفیده را به تدریج و به صورت دورانی و با احتیاط مخلوط کنید تا هیچ گلوله‌ای از آرد باقی نماند.

نکته کلیدی دیگر، الک کردن مواد خشک (آرد، آرد ذرت، بیکینگ پودر، نمک و پودر کاکائو) چندین بار قبل از استفاده است. هنگام اضافه کردن این مواد به مخلوط زرده و سفیده، حتماً آن‌ها را مستقیماً روی مواد الک کنید. این کار از سنگین شدن ناگهانی مواد جلوگیری کرده و احتمال گلوله شدن آرد را کاهش می‌دهد، در نتیجه پف سفیده کمتر می‌خوابد.

برای سهولت در هم زدن مواد، من ترجیح می‌دهم این کار را روی زمین انجام دهم. این روش به من کمک می‌کند تا تسلط بیشتری روی ظرف داشته باشم و مواد را بهتر مخلوط کنم. شاید این نکته برای شما هم مفید باشد.

یکی دیگر از نکات بسیار مهم این است که ظرف نهایی برای مخلوط کردن زرده، سفیده و آرد، هرگز نباید کوچک باشد. باید به اندازه‌ای بزرگ باشد که نگران ریختن مواد از اطراف ظرف نباشیم و بتوانیم با تسلط و دقت کامل، آن‌ها را هم بزنیم.

روش مخلوط کردن مواد (زرده، سفیده و آرد) به صورت دورانی در کیک اسفنجی و شیفون

منظور از مخلوط کردن دورانی، هم زدن مواد در یک جهت مشخص است. به عنوان مثال، اگر از ابتدا در جهت عقربه‌های ساعت هم می‌زنید، تا انتها نیز باید همین جهت را حفظ کنید و بالعکس.

این روش سه نکته کلیدی دارد: اول اینکه، چرخش باید از ابتدا تا انتها در یک جهت باشد. دوم، شروع هر دور هم زدن باید از ته ظرف باشد؛ یعنی نوک لیسک به کف ظرف برخورد کند و در انتهای چرخش، لیسک به بالای مواد برسد.

سومین نکته این است که شروع هر دور هم زدن باید از کف و دیواره ظرف باشد. همزمان که لیسک به سمت بالا هدایت می‌شود، باید به سمت مرکز مواد و ظرف نیز حرکت کند.

خلاصه اینکه، هنگام شروع هم زدن، همزمان با چرخش در یک جهت، لیسک را به سمت مرکز و بالا نیز هدایت می‌کنیم. این روش مخلوط کردن دورانی، ما را سریع‌تر به نتیجه مطلوب می‌رساند. همچنین، پس از هر دور هم زدن، کمی ظرف را بچرخانید تا تمام قسمت‌های مواد به این شیوه مخلوط شوند.

نکاتی که در هنگام پخت تمام انواع کیک اسفنجی باید در نظر گرفته شود:

√ سرد بودن مواد باعث کاهش میزان کف کردن می‌شود. بنابراین، مواد باید زودتر از یخچال خارج شده و به دمای اتاق برسند.

√ اندازه‌گیری باید با واحدهای اندازه‌گیری استاندارد انجام شود و واحد اندازه‌گیری و مقدار مواد کاملاً مطابق با دستور پخت باشد.

کیک اسفنجی: نکات مهم پخت و مقیاس مواد | خوش کده — تصویر 6

نکات مهم در آماده‌سازی مواد اولیه

پیش از شروع به پخت کیک، تمام مواد اولیه را اندازه‌گیری و آماده کنید. این کار به شما کمک می‌کند تا مراحل را به سرعت انجام دهید و حباب‌های هوا ایجاد شده در مایه کیک از بین نرود. بنابراین، قبل از هر چیز، قالب را آماده کرده و مواد را اندازه‌گیری کنید.

برای کیک اسفنجی، از شکر معمولی استفاده نکنید. شکر را برای چند ثانیه در آسیاب برقی خرد کنید، اما نه به حدی که کاملاً پودر شود. این کار به بهبود بافت کیک اسفنجی کمک می‌کند. اگر شکر بیش از حد پودر شود، هنگام مخلوط کردن با سفیده تخم‌مرغ، نمی‌تواند ساختار سفیده را به خوبی بشکند و در نتیجه، سفیده کمتر پف می‌کند.

در هنگام آماده‌سازی مواد، شکر و آرد را حتماً الک کنید. آرد را که از قبل چند بار الک کرده‌اید، به آرامی و در چند مرحله به مایه کیک اضافه کنید. از یک لیسک یا همزن دستی استفاده کرده و به صورت دورانی و بسیار آرام هم بزنید. ابتدا یک سوم آرد را اضافه کرده، هم بزنید تا مخلوط شود، سپس نصف سفیده را اضافه کنید. این روند را ادامه دهید تا تمام آرد و سفیده به آرامی و با دقت کامل مخلوط شوند و حباب‌های هوا از بین نرود. هدف این است که یک مایه یکدست و بدون ذرات آرد یا سفیده داشته باشید.

هنگام هم زدن آرد با مایه، از لیسک استفاده کنید و آن را در خلاف جهت چرخش ظرف حرکت دهید. کم هم زدن باعث می‌شود کیک بافتی بیش از حد اسفنجی پیدا کند، در حالی که زیاد هم زدن باعث از بین رفتن کف و سفت شدن کیک می‌شود. به طور تقریبی، پس از افزودن آرد، مایه را حدود 40 بار با لیسک هم بزنید تا ذرات آرد کاملاً ناپدید شوند.

همیشه بهتر است از آرد کیک به جای آرد معمولی استفاده کنید، زیرا به کیک بافت پوک‌تری می‌دهد. منظور از آرد کیک، آردی است که بافت بسیار سفید و بدون بکینگ پودر دارد. شکر را همیشه به آرامی به زرده تخم‌مرغ اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا حداکثر پف ممکن را داشته باشد. همچنین، مراقب باشید که هنگام شکستن تخم‌مرغ، پوست آن وارد مایه نشود.

از تخم‌مرغ‌های با کیفیت و درشت استفاده کنید. ظرفی که برای هم زدن تخم‌مرغ استفاده می‌شود، باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد، زیرا وجود چربی مانع از خوب کف کردن تخم‌مرغ می‌شود.

اگر از روش بن ماری برای هم زدن مواد استفاده می‌کنید، مراقب باشید که دمای آب جوش از 50 درجه سانتی‌گراد بالاتر نرود. حرارت بالا باعث می‌شود مایه به سرعت کف کند، اما این کف پایدار نیست و پس از افزودن آرد، سریعاً از بین می‌رود و کیفیت کیک اسفنجی را کاهش می‌دهد. هنگام هم زدن شکر و تخم‌مرغ، رنگ مایه باید به سمت سفید متمایل شود و کف کافی ایجاد گردد.

نکات مهم در پخت کیک اسفنجی

هنگام مخلوط کردن سفیده تخم‌مرغ با شکر، ذرات شکر باعث ایجاد حباب‌های هوا می‌شوند. این حباب‌ها نقش کلیدی در پف کردن کیک ایفا می‌کنند.

روش صحیح زدن سفیده تخم‌مرغ

در این مرحله، همیشه شکر یا پودر تارتار اضافه می‌شود. اگر زرده و سفیده جداگانه زده می‌شوند، هنگام زدن سفیده، کمی کرم تارتار اضافه کنید. کرم تارتار به پف بیشتر سفیده و حفظ پایداری آن کمک می‌کند.

روش صحیح زدن زرده تخم‌مرغ

زرده را تا زمانی هم بزنید که کرم‌رنگ و پف‌دار شود. ابتدا با دور آهسته شروع کرده و سپس به دور متوسط تغییر دهید. استفاده از دور تند ممنوع است.

پخت و بررسی کیک

پس از مخلوط شدن آرد و سفیده، بلافاصله مایه را در فر از پیش گرم شده (حداقل ۱۵ دقیقه قبل) در طبقه وسط فر قرار دهید. وقتی کیک کاملاً پف کرد، در فر را باز کرده و با فشار ملایم به مرکز کیک یا استفاده از خلال دندان، از پخت آن اطمینان حاصل کنید. اگر حالت اسفنجی داشت و پف کرده بود، پخته است.

در برخی دستورهای کیک اسفنجی، زرده و سفیده جداگانه زده می‌شوند، در حالی که در برخی دیگر با هم. حتماً قبل از شروع، دستور پخت را کامل بخوانید و سپس مرحله به مرحله پیش بروید.

کره را در دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد ذوب کنید و شیر را کمی گرم کنید. می‌توانید کره را در شیر گرم ذوب کنید. این مخلوط را با بقیه مواد ترکیب کرده و تقریباً ۳۰ بار با لیسک هم بزنید.

پس از آماده شدن خمیر، آن را بلافاصله در قالب ریخته و در فر قرار دهید. ماندن مایه در قالب باعث از بین رفتن پف آن می‌شود. خمیر را در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. حرارت بیش از حد باعث سوختگی کناره‌ها و حرارت کمتر از حد باعث خشکی کیک می‌شود.

نکات مهم در مورد قالب کیک

برای داشتن یک کیک اسفنجی خوب، قالب را به هیچ عنوان چرب نکنید. اگر در دستور از کره، مارگارین یا روغن مایع استفاده نشده است، چربی با حرارت وارد بافت کیک شده و حباب‌های هوای ایجاد شده را از بین می‌برد. بهتر است از قالب‌های نچسب استفاده کنید.

قالب کیکی که قبلاً استفاده شده را باید دوباره بشویید و کاملاً خشک کنید تا هیچ اثری از چربی روی آن نباشد. اگر قالب شما نچسب نیست، می‌توانید از کاغذ روغنی در کف قالب استفاده کنید، اما بدون چرب کردن کاغذ.

جدا کردن کیک از قالب

برای سهولت در جدا کردن کیک اسفنجی از قالب، بلافاصله پس از خارج کردن از فر، قالب را برعکس روی توری قرار دهید تا کیک کاملاً سرد شود. این کار به حفظ رطوبت کیک و جدا شدن آسان آن کمک می‌کند. اگر قالب نچسب دارید، این مرحله ضروری نیست و کیک به راحتی جدا می‌شود.

پس از بیرون آوردن قالب از فر، کیک را فورا از قالب خارج کنید.

برای جلوگیری از خشک شدن، کیک باید در معرض هوا قرار نگیرد و به صورت پوشیده نگهداری شود.

اگر کیک به خوبی پف نکرد، ممکن است علت آن مخلوط نشدن صحیح سفیده و زرده باشد. همچنین، هم زدن بیش از حد مواد می‌تواند به کیکی سنگین و فشرده منجر شود که نتیجه مطلوب را نخواهد داشت.

هرگز کیک اسفنجی را قبل از اینکه کاملاً خنک شود، برش نزنید. برای برش زدن، همیشه از تیزترین چاقو استفاده کنید.

پس از سرد شدن کیک، آن را در یک حوله یا پارچه نخی بپیچید و در یخچال قرار دهید.

کیک اسفنجی نباید بیش از سه روز در یخچال نگهداری شود، مگر اینکه قصد فریز کردن آن را داشته باشید که در این صورت می‌توانید برای چند هفته آن را فریز کنید.

علاوه بر نوع و شکل قالب، نحوه ریختن مایه کیک در قالب نیز اهمیت زیادی دارد. برخی به اشتباه تمام مایه کیک را در مرکز قالب می‌ریزند که این کار باعث تراکم بیش از حد کیک در آن قسمت می‌شود. بهترین روش این است که مایه کیک را به طور یکنواخت و آرام در سراسر قالب پخش کنید.

منابع: سوران، ویکی‌پدیا، وب‌سایت احسانه بیگی، شف آرتیست.