طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی مجلسی مثل بازاری
حلیم بادمجان یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد. این غذای مقوی در بیشتر استانها طبخ میشود و میتوان آن را به عنوان پیشغذا یا یک وعده غذایی کامل سرو کرد.
در این مطلب، طرز تهیه حلیم بادمجان اصفهانی را خواهید دید که پای ثابت سفره ماه رمضان اصفهانیها است.
مواد لازم برای تهیه حلیم بادمجان اصفهانی: بادمجان: ۱ کیلوگرم (حدود ۵ تا ۶ عدد متوسط)، برنج: ۱ پیمانه (حدود ۱۰۰ گرم)، آب برای برنج: ۴ تا ۵ پیمانه، گوشت گردن: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم، پیاز: ۳ عدد، دارچین: نصف قاشق چایخوری (یا یک عدد چوب دارچین)، نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری، روغن: به میزان لازم، زعفران: نصف قاشق چایخوری برای داخل حلیم و کمی برای تزیین، پودر سیر: نصف قاشق چایخوری، نمک و فلفل سیاه: به میزان دلخواه، کشک: ۱ پیمانه (بسته به ذائقه میتوانید بیشتر یا کمتر بریزید)، سیر سرخشده برای تزیین: در صورت تمایل به میزان دلخواه، پودر گردو برای تزیین: در صورت تمایل به میزان دلخواه.
زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه. زمان پخت: ۱۸۰ دقیقه. مجموع زمان پخت: ۲۱۰ دقیقه.
دستور پخت حلیم بادمجان اصفهانی
برای تهیه حلیم بادمجان، بادمجانهای شستهشده را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا از درازا برش بزنید. بادمجانها را به مدت یک ساعت در آبنمک بخیسانید یا در آبکش ریخته و مقداری نمک روی آنها بپاشید تا تیزی و تلخیشان از بین برود.
برنج را شسته و بخیسانید. یک عدد پیاز پوستکنده را به شکل دلخواه خرد کرده و تفت دهید. سپس گوشتهای شستهشده و قطعهقطعهشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
زردچوبه، فلفل و دارچین را اضافه کنید. مقداری آب به گوشت اضافه کرده و اجازه دهید تا گوشت کاملاً بپزد. پخت کامل گوشت حدود ۲ ساعت یا بیشتر زمان میبرد. در اواخر پخت، کمی نمک بزنید. (نیاز به افزودن زیاد نمک نیست، زیرا این غذا با کشک سرو میشود که حاوی نمک است).
نکته: چنانچه از چوب دارچین استفاده میکنید، پس از پخت گوشت آن را خارج کنید.
در فاصلهای که گوشت میپزد، بادمجانها را آبکش کرده و با دستمال تمیز خشک کنید. بادمجانها را در روغن سرخ کنید.
نکته: در صورت تمایل، مقداری سفیده تخممرغ بزنید تا روغن جذب نکند. یا بدون سرخ کردن بپزید و یا کمی روغن زده و در فر بگذارید.
بادمجانها را با مقدار کمی آب در قابلمه ریخته و با حرارت ملایم بپزید. اگر پس از پخت آب داشت، آب آن را دور ریخته و بادمجانها را با میکسر یا گوشتکوب له کنید.
بعد از پخت گوشت، آن را در صافی بریزید تا آبش جدا شود. وقتی از حرارت افتاد، گوشتها را ریشریش کنید. بادمجان و گوشت را مخلوط کنید.
برنج را با آب گوشت بپزید. اگر آب گوشت تمام شده بود، با آب معمولی بپزید. برنج باید حسابی بپزد و آب آن تبخیر شده و غلیظ شود، درست مانند زمانی که برای شلهزرد برنج تهیه میکنید.
زمانی که برنج شروع به جوشیدن کرد، تا زمانی که کاملاً پخته نشده نباید آن را هم زد، زیرا در این صورت برنج ته میگیرد و باید مدام هم بزنید. پس از اینکه برنج له شده آماده شد، آن را نیز با گوشتکوب برقی یا دستی له کرده و با بادمجان و گوشت مخلوط کنید.
باقیمانده پیازها را سرخ کرده و هنگام سرخ شدن، نصف قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید. نصف پیازها را برای تزیین نگه داشته و بقیه را به مخلوط موادتان اضافه کنید.
دو قاشق غذاخوری روغن را داغ کرده و نعناع را به همراه نصف قاشق غذاخوری زردچوبه و پودر سیر به آن اضافه کنید.
توجه داشته باشید که نعناع به سرعت میسوزد و تلخ میشود؛ بنابراین، کمی سرخ شدن آن کافی است.
نیمی از نعناع داغ را به مواد اضافه کنید و نیمی دیگر را برای تزیین نگه دارید.
اگر مواد شما یکدست نیست، با گوشتکوب برقی یا دستی آن را یکدست کنید.
چنانچه مواد خیلی سفت بود، حدود نصف پیمانه یا کمتر آب گوشت یا آب جوش به آن بیفزایید.
سپس اجازه دهید مواد به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم بماند تا جا بیفتد.
در ادامه، زعفران حلشده در کمی آب جوش را اضافه کرده و مواد را هم بزنید تا مخلوط شده و یکی دو جوش بخورد.
کشک را به همراه نیم پیمانه آب گوشت داغ یا آب جوش مخلوط کنید تا کمی شل شود. برای این کار میتوانید کشک را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت قرار دهید.
در اواخر پخت، کشک را اضافه کنید. در این مرحله باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را خوب هم بزنید تا ته نگیرد و کشدار شود.
نمک و فلفل حلیم بادمجان را اندازه کنید.
میتوانید حدود یک قاشق غذاخوری گردوی خرد شده نیز به داخل حلیم اضافه کنید.
پس از آماده شدن، حلیم بادمجان را در ظرف مناسب سرو کشیده و روی آن را با پشت قاشق صاف کنید.
سپس با نعناع داغ، پیاز داغ، گردوی پودر شده و کشک زعفرانی تزیین کنید. میتوانید کمی سیر داغ نیز برای تزیین استفاده کنید (مقدار زیاد سیر داغ ممکن است طعم کشک و بادمجان را تحت تاثیر قرار دهد).
دستور تهیه کشک زعفرانی برای تزیین حلیم بادمجان اصفهانی
نصف قاشق چایخوری زعفران را با سه قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده و درب آن را بگذارید تا دم بکشد.
زعفران دمکشیده را با مقداری کشک مخلوط کنید (کشک باید سفت باشد تا در قیف حاوی ماسوره حالت بگیرد).
سپس کشک را در قیف حاوی ماسوره ستارهدار ریخته و روی حلیم بادمجان را تزیین کنید.
در این حالت، بهتر است حلیم بادمجان زیاد داغ نباشد و کمی از حرارت افتاده باشد تا کشک سریع حالت خود را از دست ندهد.
نکات
این غذا با نان سرو میشود.
در صورت تمایل، میتوانید نیم پیمانه عدس همراه گوشت بپزید. عدس ممکن است کمی رنگ حلیم را تیره کند.
مدلهای زیبای تزیین حلیم بادمجان مجلسی
این غذا هنگام سرو باید کش بیاید و یکی از نشانههای خوب پخته شدن آن، کش آمدن است که نتیجه استفاده از گوشت گردن میباشد.
