فیلم آموزش فولد کردن • فولدینگ (Folding) یعنی چه؟
«فولد کردن» (Folding) به معنای تا کردن مواد است که با هم زدن تفاوت اساسی دارد. در این روش، باید با استفاده از لیسک و به صورت دورانی، مواد را از ته ظرف به روی آن بیاورید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب و یکدست شوند. اما بیش از حد فولد نکنید؛ زیرا هدف اصلی، حفظ هوای موجود در بافت خمیر است.
فولدینگ، روشی مؤثر برای مخلوط کردن مواد حجیم است.
آموزش فولد کردن و کاربردهای فولدینگ
برای کسب نتایج مطلوب در شیرینیپزی، آشنایی با تکنیکهای کلیدی و مفاهیم آنها ضروری است. درک این اصطلاحات به شما کمک میکند تا دستورالعملها را با دقت بیشتری دنبال کرده و به نتیجهای بهتر دست یابید.
روشهای متعددی برای مخلوط کردن و هم زدن مواد در شیرینیپزی وجود دارد. پیش از این، تکنیکهای «کریمینگ» و «زدن سفیده تخم مرغ» توضیح داده شدهاند. در این بخش، به معرفی تکنیک دیگری میپردازیم.
تصور کنید در حال تهیه کیک اسفنجی هستید و سفیده تخم مرغ را با رعایت تمام نکات زدهاید تا حجم آن چند برابر شود. اکنون نوبت به مخلوط کردن سفیده با سایر مواد میرسد. در این مرحله، باید از تکنیکی استفاده کنید که هم حجم سفیده حفظ شود و هم با سایر مواد یکدست گردد.
در شیرینیپزی، تکنیک ترکیب کردن مواد بدون کاهش حجم آنها، «فولدینگ» نامیده میشود. معنای لغوی فولدینگ، «تا زدن» است. در این روش، مواد سبکتر (مانند سفیده تخم مرغ زده شده یا خامه فرم گرفته) به گونهای با سایر مواد مخلوط میشوند که حبابهای هوا از بین نروند.
کاربردهای فولد کردن
۱. اضافه کردن مواد زده شده و حجیم (مانند خامه زده شده یا سفیده تخم مرغ زده شده) به سایر مواد، بدون کاهش حجم آنها.
۲. اضافه کردن آرد به باقی مواد، بدون از بین بردن لطافت و حجم مایه آماده شده.
۳. اضافه کردن میوه یا خشکبار در آخرین مرحله، بدون برهم زدن بافت مایه کیک.
۴. مخلوط کردن مواد آماده شده، بدون اینکه مواد بیش از حد مخلوط شده و بافتشان تغییر کند.
در بسیاری از دستورها، مواد خشک و تر به صورت جداگانه مخلوط شده و در نهایت به یکدیگر اضافه میشوند. همچنین در دسرهایی که نیمی شکلاتی و نیمی وانیلی هستند، از این تکنیک استفاده میشود.
در چنین مواردی، مواد موجود در دو ظرف باید به روش فولدینگ با یکدیگر ترکیب شوند.
لوازم فولد کردن
بهترین ابزار برای فولد کردن، «لیسک» (rubber spatula) است.
لیسک، کفگیری انعطافپذیر است که از جنس سیلیکون مقاوم در برابر حرارت ساخته شده است.
داشتن لیسک بسیار ضروری است و این وسیله را میتوان از تمامی لوازم قنادیها تهیه کرد.
از ویسک یا قاشق فلزی نیز میتوان برای فولد کردن استفاده کرد، اما لیسک بهترین گزینه است.
روش صحیح فولد کردن
۱. همیشه مواد سبکتر را به مواد سنگینتر اضافه کنید.
۲. لیسک را به صورت عمودی در مرکز مواد قرار داده و به شکل افقی در آنها فرو ببرید.
۳. لیسک را تا انتهای ظرف فرو برده و با زاویه نود درجه از کنار دیواره به سمت بالا حرکت دهید. با این کار، مواد زیرین به روی ظرف آورده میشوند.
۴. لیسک را تا وسط ظرف بالا بیاورید، ظرف را کمی بچرخانید و دوباره به صورت عمودی به انتهای مواد ببرید.
۵. این کار را تکرار کنید. در فولد کردن، شما مواد را هم نمیزنید، بلکه آنها را به صورت دورانی از پایین به روی ظرف حرکت میدهید.
در واقع، شما لیسک را به شکلی شبیه به عدد ۸ انگلیسی (Figure 8 motion) حرکت میدهید.
نکات مهم در فولدینگ
هنگام کار با سفیده تخممرغ یا خامه زده شده، ابتدا مقدار کمی از آن را به مایه اضافه کرده و به صورت عادی مخلوط کنید. این کار به کاهش غلظت مایه و آسانتر شدن فولد کردن کمک میکند. سپس، مابقی مواد را به روش فولد کردن اضافه کنید.
هرگز آرد را یکباره به مایه اضافه نکنید. وزن آرد میتواند حبابهای هوای موجود در مایه کیک را از بین ببرد. برای جلوگیری از این اتفاق، همیشه آرد را در دو یا سه مرحله فولد کنید.
برای فولد کردن، از یک کاسه بزرگ استفاده کنید. این کار باعث میشود مواد ته ظرف به راحتی بالا آمده و روی مواد دیگر را بپوشاند. همچنین، استفاده از کاسه بزرگ به کاهش میزان هم زدن کمک میکند.
برای فولد کردن سفیده تخممرغ و خامه زده شده، یک لیسک نرم و انعطافپذیر مناسبتر است. پس از هر دو یا سه دور فولد کردن، لیسک را به لبه کاسه بزنید تا مواد اضافی از آن جدا شود.
مواد را فقط تا زمانی فولد کنید که یکدست شوند و هیچ ردی از مواد خشک باقی نماند. فولد کردن بیش از حد، بافت مواد را خراب میکند. همیشه مواد را در چند مرحله اضافه کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
فیلم آموزش فولد کردن
منابع: آپارات/spbaking.com
