طرز تهیه بامیه عالی و خوشمزه مثل بازاری + نکات مهم پخت
شیرینیهای ماه رمضان مانند زولبیا، بامیه و گوش فیل، از محبوبیت خاصی برخوردارند. اگر تمایل دارید بامیهای با کیفیت و طعم مشابه نمونههای بازاری در منزل تهیه کنید، این مطلب را دنبال کنید. در بخش آشپزی «خوش کده»، طرز تهیه بامیه بازاری را به شما عزیزان آموزش میدهیم.
طرز تهیه بامیه خانگی مثل بازاری
برای تهیه شیرینی بامیه خانگی، به مواد زیر نیاز دارید:
آرد: ۱ پیمانه (۱۲۵ گرم) آب: ۱ پیمانه (۲۵۰ سیسی) تخممرغ کوچک: ۲ تا ۳ عدد کره: ۵۰ گرم شربت بار: ۲ قاشق سوپخوری وانیل شکری: یک چهارم قاشق چایخوری شربت بار (برای قرار دادن بامیه): به مقدار لازم
زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه زمان پخت: ۱۰ دقیقه مجموع زمان پخت: ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه شربت بار
شکر: ۲ پیمانه آب: ۱ پیمانه گلاب: ۴ قاشق غذاخوری آبلیمو: ۱ قاشق سوپخوری یا جوهر لیمو: ۱/۸ (یک هشتم) قاشق چایخوری زعفران دمکرده: ۲ قاشق سوپخوری گلوکز: ۱ قاشق غذاخوری پر (گلوکز برای براق شدن بامیه است)
طرز تهیه شیرینی بامیه مثل بازاری
بهتر است ابتدا شربت بار را تهیه کنید. آن را سه تا چهار ساعت قبل از آمادهسازی بامیه بپزید تا کاملاً خنک شود.
ابتدا شکر، آب، گلاب و آبلیمو را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. به هیچ عنوان هم نزنید تا زمانی که مواد به جوش آید و کف کند.
سپس شعله را ملایم کنید تا شکر کاملاً حل شود. با یک قلممو که کمی به آبلیمو آغشته شده، دور قابلمه را تمیز کنید. این کار از شکرک زدن شربت جلوگیری میکند.
با یک قاشق چوبی (نه فلزی!) آن را هم بزنید تا مطمئن شوید شکر کاملاً حل شده است.
سپس زعفران، چند دانه هل و گلوکز را اضافه کنید و اجازه دهید ۳ تا ۴ دقیقه دیگر روی حرارت بماند.
شربت را بین انگشتان خود تست کنید؛ باید کمی چسبندگی داشته باشد. دقت کنید که شربت زیاد نجوشد، زیرا پس از سرد شدن سفتتر میشود.
شربت آماده است. آن را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
طرز تهیه خمیر بامیه مثل بازاری
ابتدا آب، شربت بار و کره را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
به محض حل شدن کره و ظاهر شدن جوشهای ریز روی سطح آب، تمام آرد را یکباره اضافه کنید. سریعاً شروع به هم زدن کنید تا آرد جمع شود.
نکته مهم: حتماً و حتماً حرارت را کم کنید.
با پشت قاشق، خمیر را در قابلمه یا ماهیتابه پخش کنید. این کار را باید مدام تا زمان برداشتن از روی حرارت انجام دهید که تقریباً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد.
سپس خمیر را به ظرف دیگری منتقل کرده و اجازه دهید سرد شود. در این فاصله، دو تا سه بار خمیر را زیر و رو کنید تا به سرد شدن سریعتر خمیر کمک کند.
پس از سرد شدن خمیر، تخممرغ اول را اضافه کرده و با دست هم بزنید. ممکن است در ابتدا شل به نظر برسد، اما با هم زدن خود را جمع میکند. سپس تخممرغ دوم را اضافه کنید.
اگر خمیر سفت بود و قابلیت ماسورهزدن نداشت، تخممرغ سوم را در یک ظرف بشکنید و کمی هم بزنید. نصف آن را به خمیر اضافه کنید و چند دقیقه با همزن بزنید تا کاملاً مخلوط شود.
خمیر باید بین دو انگشت چسبندگی داشته باشد و بتوان آن را ماسوره زد.
فیلم طرز تهیه بامیه عالی و ترد با کلیه نکات
مشکلات بامیه
۱) بامیه هسته دارد (داخل بامیه شربت نمیخورد و خشک میشود).
الف) شعله گاز بیش از اندازه زیاد است و روی بامیهها زود رنگ میگیرد و داخل آن خمیر میشود.
اگر شربت داخل خمیر بیش از حد مجاز باشد، بامیهها حتی با شعله کم هم زود رنگ میگیرند و داخلشان خام میماند.
اگر خمیر خوب پخته نشده باشد، بامیهها کیفیت لازم را نخواهند داشت.
قیف زدن بامیه مستقیماً در روغن داغ نیز میتواند باعث خام ماندن مغز آن شود.
ایجاد فاصله زمانی زیاد بین سرخ شدن و شربت زدن، باعث افت کیفیت بامیه میشود.
ریختن بیش از حد ظرفیت تابه یا کم بودن روغن سرخکردنی، موجب میشود بامیهها در معرض هوا قرار گرفته و خشک یا سفت شوند.
۲) خط ماسوره بامیه از بین میرود (آج)
اگر مقدار تخممرغ زیاد باشد، خطوط ماسوره محو میشوند.
زیادی آب در خمیر نیز میتواند به از بین رفتن آج بامیه منجر شود.
استفاده از ماسوره نامناسب برای بامیه، نتیجه مطلوب را به دنبال نخواهد داشت.
۳) بامیه خرد میشود
اگر مقدار بامیه داخل تابه زیاد باشد، ممکن است خرد شوند.
در صورتی که تخممرغ خوب مخلوط نشده باشد، بامیه مستعد خرد شدن است.
کم بودن مقدار تخممرغ در خمیر نیز میتواند باعث خرد شدن بامیه شود.
اگر خمیر خوب پخته نشده باشد، بامیهها شکننده خواهند بود.
جوش نیامدن کامل آب نیز میتواند به خرد شدن بامیه منجر شود.
۴) بامیه نرم میشود
اگر شربت بیش از اندازه داغ باشد، بامیهها نرم میشوند.
رقیق بودن بیش از حد شربت نیز باعث نرم شدن بامیه خواهد شد.
زیاد بودن تخممرغ خمیر، بامیه را نرم میکند.
اگر شعله گاز برای پخت زیاد باشد، بامیهها نرم میشوند.
زیاد بودن مقدار شربت داخل خمیر نیز، بامیه را نرم میکند.
نکات مهم در تهیه بامیه مثل بازاری
همیشه از تخممرغ کوچک استفاده کنید تا بافت بامیه ایدهآل باشد.
تعداد بامیههایی که همزمان داخل روغن میاندازید نباید زیاد باشد؛ بین بامیهها فاصله کافی بگذارید تا بخار آنها را نرم نکند.
بامیه را خوب سرخ کنید تا به رنگ قهوهای تیره برسد و روشن نماند.
استفاده از گلوکز بیرنگ در شربت بامیه ضروری است؛ زیرا بدون آن بامیه نرم میشود.
پس از پخت، بامیه را حدود هفت تا هشت ساعت بدون روکش در یخچال قرار دهید تا نرم نشود.
هر بار که میخواهید بامیه را داخل روغن بریزید، تابه را از روی حرارت بردارید.
مهمترین مرحله، «داغ زدن» یا پختن خمیر روی حرارت کم است تا آب درون خمیر کاملاً تبخیر شود.
شهد نقش مهمی در کیفیت بامیه دارد؛ اگر خوب قوام نیاید بامیه نرم میشود و اگر بیش از حد قوام بیاید، شکرک میزند.
به دلیل وجود تخممرغ، روغن کف میکند. سعی کنید در مرحله اول حجم زیادی بامیه بپزید و از قابلمه با ارتفاع بلند برای سرخ کردن استفاده کنید.
بامیههایی که پس از چند ساعت نرم میشوند، به خوبی روی گاز پخته نشدهاند، یا شهد به درستی قوام نیامده، یا با شعله بالا سرخ شدهاند.
برای تهیه بامیه حتماً از قیف پارچهای استفاده کنید، زیرا خمیر سفت است و ممکن است قیفهای دیگر پاره شوند.
برای ترد و کرانچی ماندن بامیهها حتی روز بعد، یک قاشق مرباخوری نشاسته ذرت به مواد اضافه کنید.
برای تهیه بامیه به یک قیف و یک ماسوره نیاز دارید.
بهتر است قیف یکبار مصرف باشد، زیرا شستن خمیر کمی دشوار است.
ماسورهای که برای بامیه استفاده میشود، به ماسوره آچاری معروف است.
هنگام بریدن بامیه، سر قیچی را چرب کنید تا خمیر به آن نچسبد.
مقدار کافی روغن در قابلمه بریزید (بهتر است سطح بامیهها را بپوشاند).
برای سرخ کردن بامیه، روغن نباید داغ باشد. خمیر را در روغن سرد قیف بزنید و حتماً با حرارت کم سرخ کنید.
وقتی روغن گرم شد و بامیهها بالا آمدند، آنها را هم بزنید تا یکنواخت سرخ شوند.
بامیهها باید کاملاً سرخ و خشک شوند و نرم نباشند.
باز هم تأکید میشود که حرارت کم در سرخ کردن بامیه بسیار مهم است.
پس از سرخ شدن کامل بامیهها، آنها را در صافی بریزید تا روغن اضافی خارج شود. سپس، بامیههای داغ را بلافاصله داخل شربت بار خنک قرار دهید تا شهد به خوبی در آنها نفوذ کند (حدود ۲ دقیقه کافی است).
بامیهها را با کفگیر از روغن خارج کرده و بلافاصله به شربت منتقل کنید. آنها را در شربت فرو ببرید اما زیاد نگه ندارید تا خمیر نشوند. نوش جان!
نکات مهم در پخت بامیه خانگی خوشمزه توسط استاد عارف
برخلاف تصور رایج، استفاده از آرد قوی برای بامیه، کیفیت آن را بهبود نمیبخشد. بامیهای که با آرد قوی تهیه شود، شربت بار را به سختی جذب میکند و کمشهد میشود.
بنابراین، از آرد ضعیف استفاده کنید؛ زیرا میزان شربتی که به خود جذب میکند، بیشتر است.
برای داغ زدن خمیر بامیه، ترجیحاً از ظرف مسی استفاده کنید.
آب را داخل ظرف ریخته و حرارت گاز را زیاد کنید تا به نقطه جوش برسد. سپس بلافاصله آرد را اضافه کرده و شروع به هم زدن کنید.
اگر مقداری از خمیر به کفگیر چسبید، مقداری خیلی کم روغن جامد داخل خمیر بریزید. این تنها دلیل اضافه کردن روغن جامد در این مرحله است و نقش دیگری ندارد.
اگر بیش از حد روغن اضافه شود، نتیجه کار نامطلوب خواهد بود. روش صحیح پخت خمیر بامیه بسیار مهم است، نه زیاد پختن آن.
خمیر را به ظرف دیگری منتقل کرده و اجازه دهید سرد شود. در این فاصله، دو سه بار خمیر را زیر و رو کنید تا به سرد شدن آن کمک کنید.
خمیر را داخل همزن ریخته و شربتی که به رنگ آوردن بامیه کمک میکند را داخل خمیر بریزید و خوب مخلوط کنید.
حتماً شربت را در این مرحله اضافه کنید. برخی افراد متأسفانه شربت را در آخر کار اضافه میکنند که منجر به بامیههایی با دو رنگ و کیفیت پایین میشود.
در اضافه کردن تخم مرغ دقت کنید؛ زیرا مقدار زیاد آن باعث ترک خوردن بامیه میشود. همچنین، در هنگام شل کردن خمیر، روغن مایع اضافه نکنید؛ زیرا باعث ترک خوردن و از هم پاشیدن بامیه میشود.
سعی کنید در ظرفی که بامیهها را سرخ میکنید، به اندازهای قیف بزنید که جا برای پف کردن داشته باشند و بدشکل نشوند.
خمیر بامیه آماده را داخل قیف یا دستگاه مخصوص بامیه بریزید. در ظرفی که قرار است بامیهها را قیف بزنید، روغن ولرم (نسبتاً سرد) بریزید.
چرا در تهیه بامیه خانگی به هیچ عنوان از روغن داغ استفاده نشود؟
اگر روغن داغ باشد، حدود ۲۰ درصد خمیر پخته میشود و یک پوسته نازک روی بامیه ایجاد میگردد. این لایه پس از سرخ شدن، محکمتر و غیرقابل نفوذ برای جذب شربت خواهد شد.
در نتیجه، هسته مرکزی بامیه شربت نمیخورد و سفت میشود و به اصطلاح «هسته» خواهد شد. تنها قسمت رویه بامیه شربت را به خود جذب میکند.
اگر بامیهای سفید و برشته میخواهید، داخل خمیر شربت بار نریزید. چون شربت ندارد، دیرتر رنگ میگیرد و زمان بیشتری برای سرخ کردن نیاز دارد که در نتیجه، بامیهای برشته، خشک و ترد خواهید داشت.
محصول این روش بامیهای کمشیرین و خشک خواهد بود (مناسب برای کسانی که بامیه کمشیرین دوست دارند).
سعی کنید آج ماسورهای که با آن قیف میزنید، ریز باشد.
یکی از نکات مهم در تهیه بامیه، حرارت اجاق گاز است. اگر حرارت از ابتدا زیاد باشد، خمیر بامیه به سرعت رنگ گرفته و روی آن میپزد، در حالی که مرکز آن خام باقی میماند.
غلظت شربت بامیه نیز اهمیت زیادی دارد. شربتی که بامیهها پس از سرخ شدن در آن قرار میگیرند، نباید شل باشد؛ زیرا این امر باعث میشود بامیهها در روز بعد کدر و مات به نظر برسند.
پخت کامل خمیر بامیه بسیار حیاتی است. در صورتی که خمیر به خوبی پخته نشود، هنگام سرخ کردن پرز میدهد و روغن به سرعت کف میکند که نتیجه آن بامیههایی نامطلوب خواهد بود.
همیشه برای سرخ کردن بامیه از روغن مخصوص سرخکردنی استفاده کنید تا بهترین نتیجه را به دست آورید.
